“Tekau Pepa”

“Tekau Pepa” ist Maori und heißt nichts anderes als “10 Pfeffer”, um meine persönliche Pfeffermischung etwas exotischer zu benennen.

Immer wieder treten Leser meines Blogs an mich heran und wollen wissen, was denn meine eigene Pfeffermischung sei, und was da alles drinnen steckt. Nun, da gibts nicht viel dazu zu sagen, außer dass sie aus 10 verschiedenen Pfefferarten meines Geschmacks zusammengestellt und gemahlen ist. Ich hab da schon vor langer Zeit viel herumexperimentiert, und die finale Version die ich verwende stelle ich Euch hiermit vor und gebe Euch auch noch ein paar interessante Infos zu den einzelnen Pfeffersorten:

• Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

• Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer.

• Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

• Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

• Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.

Voatsiperifery Pfeffer

• Der Voatsiperifery Pfeffer – auch Piper Borbonense oder Bourbon Pfeffer genannt – ist die exklusivste Pfeffersorte der Welt.
• Diese extrem rare Pfefferspezialität ist nicht kultivierbar und wächst in den Urwäldern Madagaskars (100%iger Wildwuchs). Die roten Früchte wachsen an den jungen, weit oben liegenden Trieben der 10-20 m hohen Kletterpflanze. Geerntet wird der Pfeffer in schwindelerregender Höhe von Kleinbauern per Hand. Die ovalen, dunkelbraunen Beeren dieses Madagaskar Pfeffers sind kleiner als die des herkömmlichen schwarzen Pfeffers und haben den für den Voatsiperifery Pfeffer typischen Stielansatz. Das Wort “Voatsipferifery” setzt sich zusammen aus “voa”, was Frucht bedeutet, und “tsiperifery”, der madagassische Name der Pflanze. Es wundert nicht, dass der außergewöhnliche Geschmack dieses Delikatesspfeffers ihn für viele zum besten Pfeffer der Welt macht.
• Einzigartiger Geschmack von hohem Wiedererkennungswert! Mild pfeffrige Basisnote mit vielschichtigen waldigen, erdigen und würzigen Geschmackskomponenten, die an eine gekonnt abgestimmte Kräutermischung erinnern. Kaum zu glauben, dass es sich hierbei nur um ein einzelnes Gewürz handelt! Leicht frischer Abgang und lang anhaltendes, angenehmes Nachwirken der Aromen.
• Passt zu Rind, Schwein, Lamm, Wild, dunkles Geflügel, dunkle Saucen, Pilzgerichte, Schokolade, Waldfrüchte, Käse. Herrlich zu Gegrilltem. Probiert ihn auch auf Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse – wie Kürbis und Aubergine – oder herzhaften Salaten. Krönt den Geschmack von Currymischungen und Masalas.

Malaguetta Pfeffer (Paradieskörner)

• Das aus Westafrika stammende Gewürz war ab dem 13. Jahrhundert in Europa ein sehr beliebter Pfefferersatz. Nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien und damit der Möglichkeit des Imports von echtem Pfeffer, verloren die Paradieskörner ab Mitte des 16. Jahrhunderts in Europa immer mehr an Bedeutung und verschwanden fast gänzlich aus der europäischen Küche. Die Paradieskörner – auch Malaguetapfeffer oder Guineapfeffer genannt – sind kein echter Pfeffer, sondern die Samen eines Ingwergewächses, das fast ausschließlich im tropisch-feuchten Klima der Afrikanischen Westküste gedeiht. In Kennerkreisen erlebt das vielseitige Gewürz ein Come-back.
• Die fast geruchlosen Paradieskörner überraschen geschmacklich mit einer angenehmen, ingwerähnliche Schärfe, einer leichten Nussnote und Nuancen von Kardamom, Ingwer und Zimt. Leicht herber Nachgeschmack.
• Passt zu Fleisch – besonders in Schmorgerichten und Ragouts, Lamm, Geflügel, Fisch, Gemüse – herrlich zu Auberginen, Kürbis und Kartoffeln, fruchtigen Desserts. Probiert Paradieskörner in Gebäck-, Lebkuchen- und Glühweinrezepten oder als besondere Note in Marmeladen und Chutneys. In afrikanischen Gewürzmischungen, wie dem Ras el Hanout, sind Paradieskörner ein Muss. Harmoniert hervorragend mit Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Nelken oder Piment.

Langer Pfeffer

• Langer Pfeffer erinnert mit seinem ungewöhnlichen Aussehen an Birkenkätzchen. Die Pfefferstangen bestehen aus vielen kleinen, dicht gedrängten und miteinander verwachsenen Beeren. Er war lange vor dem heute bekannten runden Pfeffer bekannt und erreichte die europäischen Kochtöpfe bereits in der Antike. Er gilt als der ursprüngliche Pfeffer, wurde aber allmählich vom schwarzen Pfeffer aus den europäischen Küchen verdrängt. Ich finde das schade, denn der lange Pfeffer – auch Stangenpfeffer genannt – überrascht nicht nur mit besonderer Optik, sondern auch mit harmonisch verschlungenen Geschmacksnuancen und interessantem Geruch. Durch seinen höheren Anteil an Piperin – verantwortlich für die Pfefferschärfe – ist er schärfer als schwarzer Pfeffer.
• Scharfer Pfeffer mit süßlichen, blumigen, waldigen, erdigen und manchmal leicht säuerlichen Geschmackskomponenten. Sein Aroma erinnert unaufdringlich an Zimt, Kardamom und Piment. Sein vielschichtiges Geruchs- und Geschmacksbouquet macht ihn zu einem meiner Lieblingspfeffer.
• Langer Pfeffer passt besonders gut zu Fleisch, Wild, Fisch, Geräuchertem, Eintöpfen, Currys, würzigem Käse und eingelegtem Gemüse. Verfeinert auch Kompotte, Marmeladen, Glühwein, Süßspeisen und exotische Früchte mit dem einzigartigen Aroma von langem Pfeffer. Exquisit zu dunkler Mousse au Chocolat mit Himbeer- oder Kirschsauce!

Selim Pfeffer

• Der Selim Pfeffer – auch Senegal-, Kumba- oder Kanipfeffer genannt – diente im mittelalterlichen Europa als Pfefferersatz. Es handelt sich nicht um echten Pfeffer, sondern um die Fruchtstände von Xylopia aethiopica, eines im tropischen Afrika vorkommenden Annonengewächses. Die Früchte werden noch grün geerntet und einige Tage an der Sonne getrocknet, manchmal auch über Holzfeuer geräuchert. Er findet in vielen afrikanischen Gerichten und Gewürzmischungen Verwendung und ist Zutat im senegalesischen Café Touba.
• Kanipfeffer ist leicht bitter und scharf. Sein Aroma erinnert an Muskat und Kubeben Pfeffer mit holzigen, kräuterigen und mentholig frischen Noten.
  Der meiste Geschmack steckt in den Schoten, die darin enthaltenen Samen sorgen für die Schärfe.
  Selim Pfeffer lässt sich gut mit Thymian, Wacholder und Kardamom kombinieren.
• Selim Pfeffer passt zu Rind, Kalb, Wild, Geflügel und Meeresfrüchten. Besonders gut kommt sein Aroma in (afrikanischen) Schmorgerichten und Eintöpfen zur Geltung. Probiert ihn zu Wurzelgemüse – wie Karotten, Pastinaken und Sellerie – oder anderen herbstlichen Gemüsesorten wie Kohl oder Kürbis. Durch seine Muskataromen lässt er sich sehr gut bei Gerichten einsetzen, die man mit einer Prise Muskatnuss würzen würde, wie zum Beispiel Kartoffel- oder Spinatgerichte. Chutneys oder anderen eingekochten Pasten verleiht er eine unaufdringliche herbe, exotische Note.

Roter Kampotpfeffer

• Echter Roter Pfeffer ist eine wahre Rarität und gilt als eine der besten Pfeffersorten der Welt. Diese Pfefferspezialität aus vollreifen, ungeschälten Pfefferfrüchten ist sehr schwer zu produzieren, weshalb nur sehr wenige, erfahrene Pfefferbauern roten Pfeffer herstellen. Das Risiko von Schädlingsbefall, Wetterschwankungen und Fäulnis ist erheblich höher. Der Anbau und die Ernte des roten Kampot Pfeffers erfolgt in reiner Handarbeit und ist extrem arbeitsintensiv. Die vollkommen reifen Früchte werden handverlesen – nur die besten, unbeschädigten Körner werden ausgelesen – und sonnengetrocknet. Während der Trocknung verfärben sich die Früchte leicht braun. Die Provinz Kampot im Süden Kambodschas hat eine sehr alte Pfeffertradition. Das feuchtwarme Klima und die nährstoffreichen Lehmböden schaffen die perfekte Grundlage für eine ausgezeichnete Pfefferqualität. Traditionellerweise wird auf den Einsatz von künstlichen Düngern und Pestiziden verzichtet. Der rote Kampot Pfeffer – eine geschützte Herkunftsbezeichnung – ist eine der wenigen echten roten Pfeffer. Er wird von Gourmets in aller Welt geschätzt. Dem echten roten Kampot Pfeffer, sehen Sie die hervorragende Qualität einfach an. Die ganzen roten Pfefferkörner haben eine charakteristisch dunkelrote Farbe und eine runzelige Oberfläche. Leuchtend rot wie die rosa Beeren die in den Supermarktpfeffermischungen drinnen sind, ist er nur unmittelbar nach der Ernte, aber niemals in einer zum Verkauf angebotenen Verpackung.
• Aufgrund des hohen Reifegrades und des damit verbundenen höheren Zuckergehalts intensiv aromatisch, gleichzeitig fruchtig, mit einer kräftigen, leicht süßlichen Schärfe.
• Passt zu Rind – besonders Kurzgebratenes, Schwein, Lamm, Wild, Geflügel, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Käse, fruchtige oder schokoladige Desserts, auf das Frühstücksei, in Chutneys.

Kubebenpfeffer

• Kubeben Pfeffer – auch Stielpfeffer, Schwanzpfeffer oder Java Pfeffer genannt – ist Indonesier, er ist aber auch in Sri Lanka und Indien zu finden. Die Beeren sind etwas größer als jene des schwarzen Pfeffers und besitzen einen kurzen Stiel, welchem der Kubeben Pfeffer den Alias Stielpfeffer zu verdanken hat. Er wird vor der Reife geerntet und anschließend an der Sonne getrocknet. Bei einem sehr geringen Piperingehalt, aber einem sehr hohen Anteil an ätherischen Ölen ist der Kubebenpfeffer von harzigem, leicht bitterem Geschmack, der sich beim Erhitzen und im gemahlenen Zustand an der Luft verstärkt. Als Heilpflanze eingesetzt sagt man ihm eine besondere Wirkung bei Magen- und Atembeschwerden nach. Aufgrund seines besonderen Aromas sorgt der “Piper Cubeba” zerkaut für einen nachhaltig frischen Atem – ein natürlicher Kaugummi eben.
• Mild pfeffrig mit einer kampferartigen Note, die an Piment, Eukalyptus und Minze erinnert, und den Gerichten eine gewisse Frische verleiht. Durch den außergewöhnlichen, leicht bitteren Geschmack lässt er sich gut mit anderen Gewürzen – wie zum Beispiel Ingwer, Gewürznelken, Thymian, Kurkuma und Zimt – kombinieren.
• Kubeben Pfeffer passt zu Fleisch-, Reis-, Gemüse- sowie Fischgerichten und schmeckt vorzüglich zu Garnelen oder anderen Meeresfrüchten. Er eignet sich zum Würzen von asiatischen, indonesischen und nordafrikanischen Speisen. Probiert ihn auch zu Käse oder Chutneys, oder peppt ein Wildrezept mit ihm auf! Kubeben Pfeffer ist Zutat in vielen Gewürzmischungen, wie zB. Ras el Hanout.

Assam Pfeffer

• Assam Wildpfeffer ist eine absolute Seltenheit und eine Unterform des langen Pfeffers. Er stammt aus der nordindischen Assam Region aus reinem Wildwuchs und erinnert in seiner Form an kleine Brombeeren. Geerntet wird er nach traditionellen Methoden von einheimischen Bauern in reiner Handarbeit und dann über Feuer getrocknet. Nach dem ersten Entfalten der holzigen, herben Aromen, überrascht er mit einem säuerlichen Abgang und einem betäubenden Prickeln. Die Speisen schmecken dadurch intensiver es läuft einem im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Mund zusammen. Aus dem Gewürzregal des Feinschmeckers ist der Assam Pfeffer nicht wegzudenken.
• Würzig, mit rauchig-süßlichen, holzigen, tabakähnlichen Aromen und leicht säuerlichem Abgang. Der Assam Pfeffer erzeugt ein prickelndes Taubheitsgefühl auf der Zunge, ähnlich wie der Szechuan Pfeffer.
• Diese Pfefferrarität passt herrlich zu dunklem Fleisch, Lamm, Wild, dunklen Saucen und herzhaften Eintöpfen. Probieren Sie den Assam Pfeffer auch zu fettreichen Fischen wie Lachs, Aal oder Makrele.

Von jeder Art nehme ich 1 Esslöffel und zerstoße sie zuerst mal im Granitmörser um die größeren Pfefferarten zu zerkleinern und mahlfähig zu machen. Danach kommt das Gemisch portionsweise in meine elektrische Kaffeemühle die ich als Gewürzmühle zweckentfremde, und lasse die Peffer ganz fein mahlen. Danach kommt alles in eine gut verschließbare und luftdichte Dose, wird nochmals gründlich durchgemischt und dann verschlossen.

Um den Geschmack intensiver und exotischer zu machen, kann man die Standardpfeffer (schwarz, weiß, grün) auf die Hälfte reduzieren, ist aber individuelle Geschmacksache.

Diese Mischung schmeckt mir am Besten von allen die ich ausprobiert habe, und gibt jedem Gericht eine besondere Note und Schärfe.

Übrigens: Alle diese Pfefferarten gibts beim GEWÜRZKRÄMER (Online-Shop), in sehr guter Qualität!

Solltet Ihr an tollen Gewürzen und vielen anderen “Spezereyen” Interesse haben, hier der Kontakt zur Gewürzkrämerei:

Martin Blömer
Gewürzkrämer
Normannshausen 5
27327 Martfeld – Deutschland
Telefon: +49 4255 982323
E-Mail: info@gewuerzkraemer.de
Web: www.gewuerzkraemer.de

Die Fotos sind alle (C) vom Gewürzkrämer und mit seiner Erlaubnis hier im Blog eingebaut. Vielen Dank dafür! Die Infos zu den Pfefferarten habe ich Euch aus den Weiten des WWW zusammengesucht und hier gepostet.

Nachtrag: So kam meine Pfefferbestellung vom Gewürzkrämer an. Wahnsinn welchen Duft das Packerl verströmte! Da freut man sich echt darüber wenn man sowas bekommt, öffnet und vor sich liegen hat!

Super verpackt, liebevoll beschriftet, Beschreibungen der Pfeffersorten dabei, und obendrauf eine Kostprobe einer anderen Sorte! SO muss ein Shop geführt sein, dann bestellt man gerne! DANKE an den “Gewürzkrämer” für dieses 1A-Service!