Viele haben Angst davor sich Eisenpfannen zu besorgen weil sie denken dass wäre eine extrem heikle Sache. Man munkelt, sie rosten, seien schwer zu handhaben, und selbst das erste Einbrennen versaut einem schon die Küche. Ich für meinen Teil kann nur sagen: Eisenpfannen sind ein Muss in der Küche, speziell wenn man gerne gute Steaks zubereiten will.
Eine neue Eisenpfanne ist aus Eisen, klaro, dementsprechend muss sie auch geschützt sein um nicht schon beim Händler zu verrosten. Dazu wird oft eine feine Lackschicht aufgebracht. Die Pfannen selbst sind nagelneu auch in der typischen hellen Eisenfarbe. Daran erkennt man auch, dass die Pfanne nicht eingebrannt ist.
Wozu muss man die Pfannen eigentlich extra einbrennen? Kurz und bündig erklärt: Es ist die Erzeugung einer Antihaftschicht mit Rostschutzwirkung. Der Vorteil dieser “Patina” wie man die Schicht nennt ist, wenn man sie zerkratzt ist die Pfanne nicht kaputt, sondern man macht sich eben durch neuerliches Einbrennen eine neue Patina und damit Schutzschicht.
Wie ich dabei vorgehe?
Zuerst werden meine neuen Pfannen mit Stahlwolle und warmen Wasser gründlich geschrubbt um die Lackschicht zu entfernen. Alles was da nicht feinsäuberlich entfernet wird, bleibt unter den neuen eingebrannten Schutzschicht erhalten, also muss man da wirklich sauber arbeiten. Das dauert schon mal 15-20 Minuten bei einer neuen Pfanne, je nach Größe. Und keine Angst davor, dass Ihr die Pfanne dabei zerkratzt. Kratzer machen gar nichts, und verbessern sogar die neue Schicht die dann entsteht.
Nach dem Säubern muss die Pfanne gut getrocknet werden. Danach verwende ich Leinöl um sie außen und innen mit einer durchgehenden dünnen Ölschicht zu überziehen. Der Griller ist nun schon volle Post vorgeheizt (ich hab einen 4flammigen Gasgrill), und wird sich so um die 300-320 Grad einpendeln. Nun kommt die Pfanne mit dem Boden nach oben auf den Rost. Somit liegt nur der Pfannenrand auf. So wird auch der Pfannenboden durchgehend eingebrannt. Nicht vergessen, den Deckel des Grills zu schließen! Der erste Durchgang dauert bei mir 15 Minuten. Dann kommt die Pfanne raus und muss erst mal abkühlen.
Nach einem ersten Check wie die Patina geworden ist, wird die Pfanne wieder komplett mit Leinöl überzogen. Verwendet nur so viel, dass keine Tränen entstehen, also eine gleichmäßige dünne Schicht. Weniger ist mehr, man kann den Vorgang ja 1 oder 2x mehr wiederholen. Dann gehts wieder mit dem Boden nach oben in den immer noch auf voller Leistung brennenden Grill. Deckel zu, warten. Im Regelfall dauerts nun so zwischen 10 und 15 Minuten, je nach Hitze. Wieder raus und auskühlen lassen.
Dieser Vorgang wird dann noch 2 – 3x wiederholt. Dann ist die Patina schön fest und schützt die Pfanne wie eine Versiegelung. Eine Eisenpfanne ist so behandelt eigentlich unverwüstbar und hält ein Leben lang. Um die Patina zu erhalten, solltet Ihr nach jedem Gebrauch die Pfanne gut mit heißem Wasser und einem Küchentuch reinigen, keine Spülmittel oder kratzende Schwämme verwenden, und nach der Reinigung sofort dünn einölen.
Sollte die Schutzschicht einmal beleidigt worden sein, brennt die Pfanne einfach wieder neu ein!
Nachtrag: Vergesst alles was Ihr über Kartoffelschalen, Salz und Ölbad gelesen habt! Hier seht ihr ein sauberes Ergebnis:
Übrigens, durch das komplette abschrubben der Lackschicht vor dem ersten Einbrennen, raucht und stinkt auch nichts wenn Ihr es richtig gemacht habt …
So, und nun viel Spaß beim Einbrennen Eurer Eisenpfannen und gutes Gelingen für die nächsten Steaks!
09.05.2021
